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【资讯】琥珀板栗脯软罐头的加工技术凤果

发布时间:2020-10-18 14:56:05 阅读: 来源:电磁炉厂家

琥珀板栗脯软罐头的加工技术

(一)工艺流程

质料选择→烘烤剥壳皮→护色→预煮→漂洗→糖煮糖渍→二次套糖一淋糖→油炸→甩油→装袋→真空包装→杀菌、冷却→制品

(二)操作要点解释

(1)板栗选择:选用新颖优秀,无霉烂、生芽、虫蛀、冻害、异味和机械伤的优良板栗。

(2)烘烤剥表皮:将及格板栗匀称放入烤盘后,置于烘房(或远红外烤箱)烘烤,烘烤温度坚持在60~70℃,时光1~2小时(以板栗外壳裂开,易剥除外壳及涩皮为度),然后掏出敏捷剥除外壳及涩皮。

(3)护色:将剥除壳及涩皮之板栗果肉立刻放入护色液中护色,护色液含0.03%Vc、0.2%EDTA-Na2(乙二胺四乙酸二钠)、0.1%氯化钠、0.1%柠檬酸。

(4)预煮:将板栗果肉从护色液捞出后放入预煮液中,分段升温预煮:50~60℃,10分钟;75~85℃,15分钟;95~97℃,25~30分钟(以煮透为度)。预煮液中含钾明矾0.2%、EDTA0.15%、VC0.15%、柠檬酸0.1%。预煮液:板栗=2:1。

(5)漂洗:将预煮过度的栗子果肉放入60℃水中漂洗10分钟,40~50℃水中漂洗10分钟。

(6)糖煮、糖渍:将漂洗后的板栗果肉放入35%的糖水中,在90~95℃煮30--40分钟后,以糖液浸渍2小时。

(7)套糖:将糖煮糖渍后的板栗果肉放入75%糖液中煮10~15分钟,使糖液浓度恢复到75%,立刻捞出。套糖液配比为:白沙糖50公斤,液体葡萄糖25公斤,柠檬酸0.3公斤,水16公斤。

(8)淋糖:将套糖后的板栗果肉置于筛网中淋去套糖液。

(9)油炸:将淋糖后的板栗装入特制的金属筐中,每筐约5公斤,于温度为150~160℃的油中炸2.5~5分钟,使板栗外貌呈虎魄色并光明分歧为度。

炸板栗油的配制要领(单元公斤):花生油100,没食子酸丙酯0.03,柠檬酸0.0015,乙醇0.09,将后三种质料先在容器中搅拌消融,再倒入油搅拌匀称。

(10)甩油:将油炸、冷却的虎魄板栗脯,用离心计心情甩油约1分钟,使外貌油分脱去。

(11)装袋:将甩油后的虎魄板栗脯装入16厘米×9厘米的PVC(聚氯乙烯)袋或铝箔复合袋,每袋装160克。

(12)真空包装:将装袋后的虎魄板栗脯软罐头立刻用真空充气包装秘密封,真空度为0.1兆帕。

(13)杀菌、冷却:杀菌公式lO'-(50'~60')/1OO℃,然后冷却。

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